苦味9割減！ご飯が進むゴーヤ佃煮の秘訣とは！？

苦味9割減！ご飯が進むゴーヤ佃煮の秘訣

ゴーヤ、体に良いのはわかっているけれど、あの独特の苦味が苦手で、なかなか食卓に登場させられない……。そんなお悩みをお持ちではありませんか？特に、お子さんや苦いものが苦手な家族がいると、敬遠しがちですよね。
しかし、もしそのゴーヤが驚くほど食べやすく、さらにご飯が何杯でも進んでしまうような絶品佃煮に変わるとしたらどうでしょう？ 今回は、「苦い」というゴーヤのイメージを覆し、苦味を9割も減らしながら、その栄養はしっかり摂れる、とっておきのゴーヤ佃煮の秘訣を余すことなくお伝えします。今までゴーヤが苦手だった方も、このレシピを試せばきっとゴーヤの虜になるはずです！

苦味を徹底的に取り除く！ゴーヤ佃煮の3つの秘訣

ゴーヤといえばゴーヤチャンプルーですね。でも苦みが苦手って方も多いですよね。
ゴーヤの苦味は主に白いワタや種に集中しています。また、ゴーヤ自体に含まれる「モモルデシン」という成分も苦味の原因です。
これらの苦味成分を効率的に除去し、さらに佃煮として美味しく仕上げるための具体的なステップをご紹介します。

【秘訣1】徹底的な下処理が勝負の分かれ目！

佃煮にするゴーヤの苦味を大きく左右するのが、最初の「下処理」です。ここを丁寧に行うことで、苦味のほとんどを減らすことができます。

• ゴーヤの縦切り＆ワタと種の除去 ゴーヤを縦半分に切り、スプーンを使って中の白いワタと種を徹底的に取り除きます。特に、ワタの周りの白い膜のような部分に苦味が凝縮されているので、ヌメリがなくなるまでしっかりこそぎ取るのがポイントです。
• 均一な薄切り ワタと種を取り除いたら、ゴーヤを2〜3mm程度の薄さにスライスします。薄く切ることで、次の工程で苦味成分が外に出やすくなります。

【秘訣2】「塩揉み」と「湯通し」で苦味を追い出す！

下処理を終えたゴーヤの苦味をさらに減らすために、二段階のアク抜きを行います。この工程が、まさに「苦味9割減」を達成するための肝となります。

• 塩揉みで水分と苦味を引き出す 薄切りにしたゴーヤに、塩（ゴーヤ1本あたり小さじ1〜2程度）を振ってよく揉み込みます。ゴーヤがしんなりしてきたら、そのまま5〜10分ほど放置します。時間が経ったら、水気を強く絞り出してください。このとき、茶色っぽい水分が出てきますが、これが苦味成分を含んだアクです。しっかりと絞り切ることが重要です。
• 短時間の湯通し（下茹で）で残りの苦味を流す 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩揉みして水気を絞ったゴーヤをサッとくぐらせます。沸騰したお湯に30秒〜1分程度でOKです。長時間茹でるとゴーヤの栄養や風味が損なわれるので注意しましょう。湯通し後すぐにザルにあげ、冷水（または氷水）にとり、再び水気をしっかりと絞ります。この二段階のアク抜きで、ほとんどの苦味が除去されます。

【秘訣3】ご飯が進む絶妙な甘辛味付け

苦味をしっかり取り除いたら、いよいよご飯が進む味付けです。甘辛い佃煮の味付けは、ゴーヤのほのかな風味と相性抜群。

• 基本の調味料 醤油、みりん、酒、砂糖をベースに、出汁（和風顆粒だしでもOK）を加えることで、深みのある味わいになります。黄金比は、醤油：みりん：酒：砂糖＝2：2：1：1を目安に、お好みで調整してください。
• 旨味とコクをプラスする隠し味 仕上げにかつお節を加えることで、旨味が格段にアップします。また、ごま油を少量たらすと、風味が増して食欲をそそります。ピリ辛がお好みであれば、鷹の爪を少し加えても美味しいです。

【ゴーヤ佃煮の簡単レシピ】苦味9割減！ご飯が進む絶品ゴーヤ佃煮

上記の秘訣を踏まえた、具体的なレシピです。

材料

• ゴーヤ：1本
• 塩：小さじ1〜2（下処理用）
• 醤油：大さじ2
• みりん：大さじ2
• 酒：大さじ1
• 砂糖：大さじ1
• 和風顆粒だし：小さじ1/2
• 水：100ml
• かつお節：ひとつまみ
• ごま油：小さじ1/2（お好みで）
• 白いりごま：適量（お好みで）

作り方

1. ゴーヤは縦半分に切り、スプーンでワタと種を徹底的に取り除き、2〜3mmの薄切りにする。
2. 薄切りにしたゴーヤに塩を振り、よく揉んで5〜10分置く。茶色い水分が出てきたら、両手でギュッと強く絞る。
3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、絞ったゴーヤを入れ、30秒〜1分サッと湯通しする。すぐにザルにあげ、冷水にとって冷まし、再度しっかりと水気を絞る。
4. 鍋に水、醤油、みりん、酒、砂糖、和風顆粒だしを入れ、煮立たせる。
5. 水気を絞ったゴーヤを鍋に入れ、中火で汁気が少なくなるまで煮詰める。焦げ付かないように時々混ぜる。
6. 汁気がほとんどなくなったら火を止め、かつお節を加えて混ぜ合わせる。お好みでごま油と白いりごまを加えて完成。

粗熱が取れたら密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存すれば数日間美味しくいただけます。ご飯のお供やお弁当のおかずにもぴったりです。

まとめ

ゴーヤの苦味は、工夫次第で美味しく変身させることができます。今回の「徹底的な下処理」「二段階の苦味抜き（塩揉みと湯通し）」「ご飯が進む甘辛い味付け」という3つの秘訣を実践すれば、今までゴーヤが苦手だった方も、きっとその美味しさに驚くはずです。
ゴーヤの栄養価はそのままに、苦味を9割も減らした絶品佃煮で、ぜひ食卓に彩りと健康をプラスしてください。もう「ゴーヤは苦いから嫌い」なんて言わせません！この秘訣を参考に、ご家庭でとっておきのゴーヤ佃煮を作ってみませんか？